depositephoto

דברים שחשוב לדעת כשרוצים להכין צ'יפס :

  • סוג תפוח האדמה:  מומלץ להשתמש בזן שהוא יבש יחסית כדי שהצ'יפס לא ייצא קמחי או ספוגי. מומלץ לבחור בתפוחי אדמה שקליפתם אדומה ומבפנים הם צהבהבים. אלה מושלמים להכנת צ'יפס.
  • כדי שייצא לכם צ'יפס פריך מומלץ להשרות את תפוחי האדמה במים קרים לאחר שחתכנו אותם. פעולה זו מסירה את עודפי העמילן, מה שיתרום למרקם פריך יותר.
  • לאחר ההשריה במים יש  לנגב את תפוחי האדמה בעזרת נייר מגבת. ככל שתפוחי האדמה יהיו יבשים יותר כך המרקם יהיה מוצלח ופריך יותר.

איך לחתוך את תפוחי האדמה?

מומלץ לקלף את תפוחי האדמה ולחתוך למקלות בעובי של עד 1 ס"מ. יש להשתדל לחתוך אותם לגודל אחיד כדי שיטגנו בצורה אחידה.

 קבלו את שלושת המתכונים המוצלחים ביותר להכנת צ'יפס : 

1. מתכון לצ'יפס מטוגן בשמן עמוק:

-מחממים על אש גבוהה שמן לטיגון עמוק במשך דקה-שתיים (השמן צריך להיות לפחות בגובה של 5 ס"מ).  זורקים צ'יפס אחד לשמן. אם הוא שקע  ונוצרו סביבו בועות עדינות – השמן מוכן לטיגון. אם הוא נשרף מיד, זה אומר שהשמן חם ויש להוסיף מעט שמן קר כדי לאזן את הטמפרטורה.

כשהשמן בטמפרטורה הנכונה, מוסיפים את יתר הצ'יפס ומנמיכים לאש בינונית. מטגנים עד לצבע זהוב-שחום. מוציאים את הצ'יפס בעזרת כף מחוררת ומעבירים לנייר סופג.

*מומלץ לטגן את הצ'יפס בכמה סבבים, כמות קטנה בכל פעם, כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן.

2. המתכון של דויד קפלן לטוגנים צרפתיים :

נחתוך את תפוחי האדמה  אותם לרצועות שוות בגודלן כדי לקבל מידת הכנה זהה לכולם. את חתיכות תפוחי האדמה נניח בסיר בעל תחתית עבה / תנור הולנדי / צ'יפסר שמלא עד מחציתו בשמן שחומם מראש לטמפרטורה נמוכה יחסית (כ-170 מעלות).

זהו טיגון שייקח קצת יותר זמן ומטרתו אינה "לשזף" את הצ'יפס, אלא להכין אותו לגמרי. ממשיכים בטיגון עד שצולחים את מבחן הקיסם: נועצים ואם הוא יוצא בקלות ניצחתם.

כשהצ'יפס מוכן אך לא זהוב מוציאים ומסננים מהשמן, ולאחר מכן מניחים בצד לקירור (טיפ קטן: ניתן גם להכניס אותו למקרר כדי לקרר מהר יותר). אחרי שהתקררו להם הטוגנים, אנחנו מעלים את טמפרטורת השמן בכלי הטיגון (או אש גבוהה על הגז) שלנו לכ-200 מעלות, רק אז יוצאים לסבב ב' של טיגון הצ'יפס.

בשלב הזה, מטגנים את התפודים עד להופעת ההשחמה המיוחלת, וכשהגיעו לרמה זהובה רצויה מוציאים אותם וממליחים אותם מיד. עד כאן צ'יפס מושלם, אך כדי לקבל את אפקט ה'וואו' גם התיבול צריך לעלות מדרגה. פרמז'ן, פטרוזיליה קצוצה וגרידת לימון - השילוש הקדוש שייצור תערובת מושלמת לפיזור מעל הצ'יפס הרותח, מיד עם הוצאתו מן השמן. כך תגיעו, לפי טענת השפית הקנדית מרדית' לורנס שרקחה את אותו שילוש, לצ'יפס המושלם באמת.

3. המתכון של אייל שני לצ'יפס המושלם :

קילוף, חיתוך ושטיפה > 6 תפוחי אדמה לבנים בהירים בינוניים-גדולים

מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים לאורך למקלות מלבניים בעובי של כ-1.5 ס"מ. מעבירים לקערה גדולה ושוטפים כ-5 דקות במי ברז קרים וזורמים (בארצות גשומות זה יהיה 20 דקות). השטיפה מסירה כמות ניכרת מהעמילן העוטף את תפוחי האדמה.

הרתחה ראשונה > 5 ליטר מים מינרליים > 50 גרם מלח ים

מביאים את המים המומלחים לרתיחה בסיר גדול, מכניסים לתוכם את מקלות תפוחי האדמה השטופים, מרתיחים בשנית וממתנים לרתיחה מינימלית. מבשלים את תפוחי האדמה כ-10 דקות עד שהם מתרככים וכמעט מוכנים לאכילה - אך עדיין לא נשברים במגע קל. מוציאים מהמים בעזרת כף סינון מחוררת.

קירור ראשון

מניחים את תפוחי האדמה על נייר סופג, מרווחים זה מזה, מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר ואז מכניסים למקרר ל-30 דקות. בזמן זה יתייבשו הנוזלים המעטים שנותרו, אלה שימנעו מהצ'יפס להזהיב בשמן. כשלא מייבשים את תפוחי האדמה כראוי קודם לטיגון, הנוזלים מתייבשים ומתאדים במהלכו תוך יצירת סביבה לחה המונעת את הפיכת המקלות לזהובים ופריכים.

טיגון ראשון > 1 ליטר שמן קנולה או תירס

מוזגים את השמן למחבת טיגון גדולה ועבה, המונחת על להבה. אם יש לכם מדחום טיגון, המתינו עד שהשמן יגיע ל-160 מעלות (אם אין, המתינו עד שתראו תנועה בשמן). מוציאים את תפוחי האדמה מהמקרר ומניחים בשמן הרותח, מוודאים שהטמפרטורה נותרת יציבה. מטרת הטיגון הראשון היא להמשיך לייבש את הצ'יפס, לא לטגן אותו. עברו 5 דקות, הצ'יפס מתחיל לגלות סימני הזהבה ראשונים, מראה עורו נראה חיוור ויבש. מוציאים מהשמן בעזרת כף סינון ומניחים על נייר סופג, עם מרווחים. מותירים את המחבת עם השמן שבתוכה על הכיריים הכבויים.

קירור שני

ממתינים שהצ'יפס יצטנן מעט ומעבירים בשנית למקרר. 30 דקות עד 12 שעות. תפוחי האדמה הולכים ומתייבשים לקראת ההזהבה המופלאה.

טיגון שני

אותה המחבת. אותו השמן. מציתים להבה ומביאים לרתיחה (190 מעלות). מוציאים את הצ'יפס מהמקרר ומניחים בשמן הרותח. 6 דקות. הצ'יפס מזהיב, צבעו כצבע הדבש העמוק, מעטה בשרו פריך כקרום הבגט. מוציאים מהשמן, נייר סופג, ערימה של צ'יפס. זורים מעט מלח, וטועמים: רעש פיצוח נשמע בחלל הפה הפנימי. תענוג.

אנו מכבדים זכויות יוצרים ועושים מאמץ לאתר את בעלי הזכויות בצילומים המגיעים לידינו. אם זיהיתים בפרסומינו צילום שיש לכם זכויות בו, אתם רשאים לפנות אלינו ולבקש לחדול מהשימוש באמצעות כתובת המייל: [email protected]